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Civilisation - Société - Histoire

Faire la cuisine dans les familles grecques de Venise au xviie siècle

Témoignages d’archives sur les ustensiles de cuisine, de rangement et de service
Cooking in the Greek Households of 17th century Venice: Ustensils and Vessels for Cooking, Storage and Serving, Presented through Archival Evidence
Ourania Karagianni

Résumés

Ustensiles de cuisine, de rangement et de service, enregistrés dans les foyers grecs de Venise au xviie siècle, tel est le sujet traité dans le présent article. L’étude de deux groupes importants de documents notariés, les testaments et les inventaires après décès (post-mortem inventari), registres détaillés des biens mobiliers de testateurs grecs, révèlent des aspects de la vie quotidienne et de la culture matérielle, quant aux objets appropriés pour le stockage des denrées ainsi qu’à la préparation et la prise de repas. L’étude porte d’une part, sur l’usage diachronique des ustensiles utilitaires simples en termes de forme, de matériau et d’utilité, et d’autre part, sur l’évolution des objets d’apparat, associés au développement du savoir-faire. La recherche d’archives se complète par l’étude des sources iconographiques de peintures et d’autres œuvres artistiques créées par des artistes occidentaux aussi bien que post-byzantins, représentant des scènes de cuisine et les pratiques alimentaires liées au xviie siècle.

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Texte intégral

  • 1 La bibliographie pour les inventaires après décès est très riche. Voir à titre indicatif en ordre (...)

1Commençons par un voyage imaginaire à Venise, où des Grecs ont trouvé refuge après la prise de Constantinople en 1453 par les Ottomans. Plus précisément, une visite dans les quartiers autour de la place des Grecs, le Campo dei Greci, lieu de vie de la communauté grecque depuis le xvie siècle (Mavroidi, 1976). L’ensemble architectural du Campo dei Greci, qui regroupe l’église orthodoxe de Saint-Georges, la Scoletta, siège de la confrérie grecque et le Collège Flanginien, assure, en tant que centre de développement, l’image publique de la population grecque de la ville (Maltezou, 1999). C’est ici où l’on voit se déployer le pouvoir du culte orthodoxe, l’administration, la représentation officielle devant l’État vénitien, et l’enseignement dispensé (Maltezou, 1999B). Il convient de noter que l’étude de témoignages d’archives, une source précieuse pour ce qui est de la forte présence grecque à Venise, nous éclaire sur de nombreux aspects de leur vie publique et privée tels que les activités professionnelles, le statut social, les aspects identitaires et idéologiques (Maltezou, 2012, 131-161), la définition et l’évolution de l’esthétique du goût (Tselenti‑Papadopoulou, 1998, 89-95 ; Maltezou, 2001 ; Tselenti‑Papadopoulou, 2004, 459-471). C’est par le biais de contrats de mariage, de testaments et d’autres documents notariés que l’on voit émerger un tableau de la vie familiale tandis que les inventaires après décès, les registres détaillés des biens mobiliers1, nous informent sur la vie quotidienne des foyers grecs, pauvres ou prospères.

2Les objets enregistrés dans les cuisines des ménages grecs de Venise au cours du xviie siècle, sont révélateurs de leur culture matérielle et alimentaire. Le résultat de mon étude est fondé sur la consultation d’archives, de testaments et d’enregistrements de mobiliers des Grecs de Venise puisés dans les Archives d’État de la ville aussi bien que dans les Archives de l’Institut hellénique d’études byzantines et post-byzantines de la Sérénissime (Maltezou, 2008). Plus précisément, dans un premier temps, ces objets sont étudiés en tant que témoignage médiat des heures consacrées dans la vie quotidienne à stocker, à traiter et à cuisiner les denrées afin de préparer les repas (Latrémolière & Quellier, 2012, 68-95). Dans un deuxième temps, on étudie leur rapport avec le rituel de consommation, moment privilégié de rassemblement et de détente familiale (Fortini Brown, 2005, 144-157 ; Ajmar‑Wollheim, 2006, 206-214). Ce qui nous intéresse est comment ce mobilier culinaire et d’autres objets d’apparat plus ou moins simples, associés à la présentation et à la consommation de mets, nous renseignent d’une part, sur l’univers matériel des Grecs de Venise et d’autre part sur le brassage des pratiques alimentaires.

  • 2 Par exemple pour la cheminée, on peut consulter les gravures qui illustrent l’œuvre du Bartolomeo  (...)
  • 3 Voir, les planches d’une cuisine représentées dans l’œuvre du peintre Sébastien Stoskopff, les Qua (...)
  • 4 Archives d’État de Venise, Giudici di Petizion/Inventari, b. 365/29 (20 janvier 1655).

3Ce sont les témoignages d’archives, et surtout les inventaires de biens mobiliers, qui nous permettent de restituer l’environnement domestique moyen de Venise : le notaire, ayant répertorié les biens mobiliers au portego, – l’espace d’accueil principal – ainsi que dans les chambres à coucher, se dirigeait vers la cuisine et les espaces auxiliaires tels que les entrepôts, les blanchisseries, etc. La cheminée, véritable symbole de l’espace cuisine, la crémaillère et le matériel en métal complémentaire sont les éléments essentiels pour les préparatifs culinaires2. L’image de l’intérieur d’une cuisine moyenne du xviie siècle à Venise, se complète d’un mobilier sommaire mais utilitaire, tel que des chaises en osier de qualité modeste. Les planches en bois répondent à la nécessité de préparer, poser ou traiter les aliments divers3. Outre les planches, on répertorie aussi des tables à tréteaux. Quant aux meubles de rangement où l’on dispose vaisselle et le linge cuisine, ils se présentent, soit sous forme de niches aménagées dans les murs, soit sous forme de dressoirs mobiles. On pourrait citer à titre d’exemple, la demeure de Ioannis Matheos Agapitos (1655)4 où on a enregistré un dressoir oblong en bois de sapin ayant la forme de credenza (un armer d’albeo lungo da cusina in forma di credenza), la crédence étant le meuble par excellence pour ranger et exposer la vaisselle d’apparat. Il est donc évident que la diversité des biens mobiliers et des denrées de la représentation générale de la cuisine, comme par exemple la présence de pots de conservation et de coffres contenant une certaine quantité de produits, tels que l’huile ou la farine, attestent de l’aisance matérielle du maitre des lieux. La vaisselle, les ustensiles ainsi que les provisions en vivres, étaient conservés dans des coffres de plus grande capacité appelés casson, cassone ou cassoni.

4La prise des repas se faisait soit dans la cuisine soit, ce qui est d’usage, dans une pièce voisine qui tenait lieu de salle à manger et où l’on trouve une grande table et un certain nombre de chaises. La cuisine donc, en tant qu’espace de rangement, de préparation et éventuellement de prise des repas aussi bien que la salle à manger, destinée aux déjeuners et aux dîners, sont les deux piliers fondamentaux autour desquels se regroupent famille, hôtes de passage et domestiques (Grieco, 2006, 244-252 ; Currie, 2006, 20-43 ; Sarti, 2000, 171-224).

  • 5 Archives d’État de Venise, Notarile Atti (Simone Porta), b. 11026, ff. 32v-40v (20 mai 1648).

5Nous allons examiner plus en détail l’inventaire après décès daté de 1648, de Epiphanios Igoumenos5, riche commerçant, originaire de Ioannina, en Épire, et président de la confrérie grecque de Venise (Mertzios, 1965, 107-111). Dans ce témoignage, est enregistré, non seulement la cuisine richement équipée (Blake, 2006, 332-339, 341), mais aussi l’office du panetier ; in un luogo da far pan, à savoir l’espace qui sert à fabriquer du pain et dans lequel étaient réunis tous les ustensiles et matériaux nécessaires dont un vieux réchaud en cuivre, caldiera, destiné à laisser lever la pâte au chaud avant la cuisson. Également recensés, un coffre pour conserver la farine, à moitié plein de farine (mezzo star di farina), deux gourdes en bois (fiasche), récipients pour la fabrication de pain, deux passoirs et un tamis à farine (tamisi e burataora) tous usés, une scie, une aiguière et bassin à laver les mains (cadini e brocca), un panier à verre (una cesta de veri), et une boîte à cendres en bois de sapin (una cassa da cenere d’albeo).

6Dans la cuisine d’Epiphanios Igoumenos, outre les trois vieilles chaises en osier, aucun autre meuble n’a été enregistré. Il y avait cependant un grand nombre de matériel de cuisine, désignés comme vieux (vecchi) et usés (usadi). Parmi eux, on trouve sept seaux en bronze, un récipient appelé rifrescadora – c’est à-dire un rafraichisseur pour préserver les liquides et les aliments à basse température –, quatre chauffe-lits, des cuillères, un réchaud, nommés alors « chauffoir ou réchauffoir » pour maintenir les aliments au chaud (scalda vivanda), des poêles, quatre chaudrons, ainsi que tous les ustensiles complémentaires en fer pour la cheminée, voire deux trépieds, du matériel de fer pour faire du feu (cavioni), et un crochet (rampegonzin). Sont aussi recensés : un pose savon en cuivre et un bassin en laiton avec l’aiguière pour se laver les mains. Pour l’éclairage de la pièce étaient utilisées cinq lampes à huile en laiton et quatre petits chandeliers. Enfin, deux vaisselles de table dont le nombre de plats est impressionnant, l’une, en étain comptait cent onze assiettes, de petit et de grand format, et l’autre cent six.

  • 6 Archives d’État de Venise, Notarile Testamenti (Francesco Velano), b. 1049, testament no 214 (4 no (...)

7Une source d’information importante pour l’organisation de la cuisine d’une demeure aristocratique est l’inventaire des biens mobiliers, daté de 1683, de Niccolò Kalergi6, gentilhomme créto-venitien. L’inventaire cuisine commence avec la phrase « suivent les bronzes et le matériel de cuisine » (seguono i rami e robbe di cucina), et répertorie une très riche liste de moyens utilitaires. Les deux fourneaux de bronze (forni) avec leurs couvercles figurent parmi les objets les plus rares et par conséquent les plus précieux. On suppose qu’il y avait possibilité de préparer de grands repas de réception, en cuisson simultanée. Parmi les ustensiles recensés il y en a qui sont dignes de mention, ainsi dix trépieds en métal pour supporter chaudrons, marmites ou poêles, un pot avec manche en bronze qui servait à conserver le gras (lecarda), cinq petites et grandes louches (cazza), deux râpes (grattacassa), deux chauffe-lits (scaldaletti), un petit couperet en forme de hache (manara), une balance (belanza), un moule pour la décoration de friandises aux raisins et aux épices (stampo dà mustazzoni). Pour l’éclairage, on se servait de deux grandes lanternes, les ferale, et de quatre chandeliers en bronze. Ce qui manque à cet inventaire de la cuisine de Kalergi c’est la vaisselle et les couverts, considérés comme des objets de luxe et souvent gardés séparément. Surtout les couteaux et les fourchettes en argent ou à manche en ivoire et argent, des biens personnels favoris du maître, étaient conservés dans des étuis en cuir, en tissu ou dans de petits coffrets.

  • 7 Voir le tableau du Vincenzo Campi, Cuisine (1580 c.), peinture très vivante pour les travaux cuisi (...)
  • 8 Comme, par exemple, le tableau Noces de Cana (1561-1570), aujourd’hui au Musée Correr de Venise, q (...)

8Outre les témoignages d’archives, les sources iconographiques, telles que la peinture et les gravures, nous permettent de mieux restituer cet espace modeste. Le grand nombre de peintures illustrant avec réalisme des scènes de cuisine et par extension les pratiques alimentaires au xviie siècle, témoignent de l’importance accordée aux objets utilitaires7. La représentation iconographique des repas par les peintres post-byzantins tel que les Noces de Cana8, sujet inspiré par les Saintes Écritures, éclaire bien qu’indirectement, les aspects de la culture matérielle de l’époque liés à la nutrition.

9Les Grecs de Venise au xviie siècle, constituent un ensemble ethno-religieux défini par des traits communs comme l’adaptabilité et la volonté d’intégration dans la société vénitienne, au moins en ce qui concerne les questions pratiques de la vie quotidienne. Quant à l’organisation de l’espace cuisine notamment, et selon les sources iconographiques et les témoignages d’archive, tels que celui publié et édité par Isabella Palumbo Fossati Casa pour le xvie siècle (2013, 49-51, 83-84, 176, 184-185), le choix et l’usage du matériel utilitaire quotidien s’apparente à celui que l’on rencontre dans toutes les demeures vénitiennes de l’époque. Bien que la majorité du matériel cuisine ne présente pas de différences en termes de forme, de matériau et d’utilité par rapport à ceux utilisés en Grèce, on rencontre pourtant certains ustensiles plus élaborés.

10Il est évident que les formes fixes des objets cuisine quotidiens, étroitement liées aux habitudes gastronomiques grecque-vénitiennes, très proches les unes aux autres, sont formées par les interactions et les échanges au cours d’une longue cohabitation (Vlassi, 1998, 56-75 ; Vlassi, 2010, 366-373 ; Varzelioti, 2015, infra). Il s’agit d’une riche culture alimentaire commune, autant en termes de stockage, de traitement et de préparation d’aliments ainsi qu’en termes d’adoption et d’utilisation de biens mobiliers qui indiquent une culture matérielle et une pratique nutritionnelle identiques. Ainsi, les objets répertoriés dans les foyers grecs de Venise, manifestent à la fois les choix culinaires ainsi que le rang social des propriétaires.

  • 9 Pour la séparation de la cuisine de la salle à manger, voir, par exemple, un tableau caractéristiq (...)

11Par ailleurs, la vaisselle et les couverts d’apparat gardés dans des coffres, des dressoirs, des crédences ou des paniers, souvent dans des pièces autres que la cuisine, attestent de l’aisance matérielle, définissent l’esthétique du goût du maître et s’alignent sur les pratiques de consommation courantes de l’époque. Enfin, la séparation de la cuisine de la salle à manger dans les demeures des Grecs de Venise, en particulier celles des plus prospères, s’inscrit dans le cadre des coutumes urbaines vénitiennes aussi bien que celui des centres urbains européens (Quellier, 2013, p. 99-111)9. Tous ces éléments confèrent à l’étude de la culture matérielle et des objets associés à l’alimentation des Grecs de Venise et nous permettent d’établir des preuves quant à leur mode culinaire et de faire des enquêtes comparatistes avec d’autres sources provenant de témoignages d’archives, littéraires et iconographiques.

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Bibliographie

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Vlassi Despina Er. [Βλάσση Δέσποινα Ερ.], 1998, «Τα εδέσματα της κρητικής κωμωδίας» [« Les aliments de la comédie crétoise »], in Stefanos Kaklamanis (dir.), Άνθη Χαρίτων [Les fleurs des grâces], Venise : Institut hellénique d’études byzantines et post-byzantines de Venise, p. 56-75.

Vlassi Despina Er. [Βλάσση Δέσποινα Ερ.], 2010, «Η καθημερινή ζωή» [« La vie quotidienne »], in Chryssa Maltezou (dir.), Βενετοκρατούμενη Ελλάδα. Προσεγγίζοντας την ιστορία της [Grèce vénitienne. Aborder l’histoire], vol. Α, Athènes–Venise : Institut hellénique d’études byzantines et post-byzantines de Venise, p. 366-373.

Vocotopoulos Panayotis L. [Βοκοτόπουλος Π.Λ.], 1990, Εικόνες της Κέρκυρας, [Icônes de Corfou] Athènes : Fondation Culturelle de la Banque Nationale de la Grèce (MIET).

Zanata Francesca, 1997, «L’inventario come fonte per lo studio della storia della ricchezza privata: Venezia nel 1661» [« L’inventaire comme source pour l’étude de l’histoire de la richesse privée : Venise à l’an 1661 »], Studi Veneziani 34, p. 199-223.

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Notes

1 La bibliographie pour les inventaires après décès est très riche. Voir à titre indicatif en ordre chronologique : Schuurman, 1980, p. 210-218 ; Van der Woude & Schuurman (dir.) 1980 ; Palumbo Fossati, 1984, p. 109-153 ; Triantafyllidou-Baladié, 1986, p. 347-359 ; Zanata, 1997, p. 199-223 ; Cecchini, 2000 ; Palumbo Fossati Casa, A2013.

2 Par exemple pour la cheminée, on peut consulter les gravures qui illustrent l’œuvre du Bartolomeo Scappi, cuisinier fameux du xvie siècle. Ces gravures sont caractéristiques pour la formation d’une cuisine typique et assez prospère de l’époque, et en plus pour les ustensiles de tout type : l’Œuvre du Bartolomeno Scappi (1570). L’art et métier d’un cuisinier maître, 2008, p. 636-662, ill. 1-27.

3 Voir, les planches d’une cuisine représentées dans l’œuvre du peintre Sébastien Stoskopff, les Quatre éléments, ou l’Hiver (vers 1633), exposé au Musée de l’Œuvre Notre-Dame de Strasbourg (inv. Mba 2082), Heck (dir.) 1997, p. 164-166, cat. no 17.

4 Archives d’État de Venise, Giudici di Petizion/Inventari, b. 365/29 (20 janvier 1655).

5 Archives d’État de Venise, Notarile Atti (Simone Porta), b. 11026, ff. 32v-40v (20 mai 1648).

6 Archives d’État de Venise, Notarile Testamenti (Francesco Velano), b. 1049, testament no 214 (4 novembre 1683).

7 Voir le tableau du Vincenzo Campi, Cuisine (1580 c.), peinture très vivante pour les travaux cuisiniers et les habitudes alimentaires, maintenant à l’Académie de Brera, Milan (no 297) : Ajmar‑Wollheim & Dennis (dir.) 2006, p. 333, no de catalogue 87.

8 Comme, par exemple, le tableau Noces de Cana (1561-1570), aujourd’hui au Musée Correr de Venise, qui est attribué à Michel Damaskinos, peintre fameux d’origine crétoise : Ajmar‑Wollheim & Dennis (dir.), 2006, p. 245, no de catalogue 50. Voir, en plus, une autre scène de festin de noces au tableau post-byzantin de Stéphane Giancarolas, Saint Alexis, homme de Dieu et des scènes de sa vie (vers 1700), qui est exposé au Musée d’art byzantin d’Antivouniotissa à Corfou : Vocotopoulos, 1990, p. 160-161, no de catalogue 128, ill. 62.

9 Pour la séparation de la cuisine de la salle à manger, voir, par exemple, un tableau caractéristique d’un peintre anonyme de Flandres qui représente le Christ avec les pèlerins d’Emmaüs (fin du XVIe-début du XVIIe s.), aujourd’hui au palais des Beaux-Arts à Lille, inv.P1547 : Latrémolière et Quellier (dir.) 2012, p. 166, no 61.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Ourania Karagianni, « Faire la cuisine dans les familles grecques de Venise au xviie siècle », Cahiers balkaniques [En ligne], Hors-série | 2016, mis en ligne le 20 mars 2017, consulté le 29 avril 2017. URL : http://ceb.revues.org/7242 ; DOI : 10.4000/ceb.7242

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Auteur

Ourania Karagianni

docteure en archéologie et histoire de l'art byzantin - Université d’Athènes

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