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Civilisation - Société - Histoire

Se mettre à table au xviiie siècle

Évolution des mœurs et société
The Table Manners in the 18th Century: Sociocultural Evolution through the Rules of Etiquette
Τα ήθη τραπεζιού το 18οαιώνα, κοινωνική και πολιτιστική εξέλιξη μέσα από τα ήθη τραπεζιού
Alkisti Sofou

Résumés

Les manuels de savoir-vivre, les Chréstoéthies, parus au xviiie et au xixe siècle s’adressent au large public composé par des couches sociales montantes. Leurs auteurs suivent l’esprit des « moralistes » du siècle qui veulent donner des principes à leur conduite. Ils cherchent aussi à élaborer une éthique nouvelle conforme à l’esprit des siècles afin d’intégrer dans l’esprit de l’hellénisme les codes de civilité et la connaissance des bons usages d’une société, dont les manières de table. Cette communication se propose d’étudier ces sources de codification des manières pour comprendre les implications socio-culturelles et idéologiques dans l’évolution des mœurs de table.

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Texte intégral

  • 1 Pour plus d’informations sur ces manuels, voir : Tabaki Anna & Sphini Alexandra, 1992, pp. 253-268

1Au début du xviiie siècle, l’hellénisme moderne éprouva le besoin d’intégrer dans le champ de ses connaissances les codes de civilité enseignés par le savoir-vivre. Les manuels de savoir vivre, les Chréstoéthies s’inscrivent dans la tradition des Miroirs des Princes – byzantins et phanariotes – ainsi que dans celle des Fleurs de vertu. Ces manuels ne s’adressent plus à un public restreint, mais au large public composé par les couches sociales montantes qui ont besoin de nouveaux codes. Le but de ces ouvrages n’est pas seulement la connaissance des bons usages de la société ; leurs auteurs suivent l’esprit des « moralistes » du siècle « qui veulent donner des principes à notre conduite » (Hazard, 1961, 163)  afin de refaire une morale qui, fondée sur la vertu, rendra l’homme heureux et le fera contribuer au bonheur des autres1. Ces chrestomathies sont des compilations des ouvrages européens tels que le Nouveau traité de civilité d’Antoine de Courtin (1671) ou les Règles de la bienséance et de la civilité chrétienne de Jean‑Baptiste de La Salle (1702) ainsi que des traités de civilité comme le Galateo ou Des manières de Giovanni della Casa (1558) ou celui d’Erasme De la civilité puérile (De civilitas morum puerilium, 1530).

Les manuels de bonnes mœurs : Chréstoéthie de Dapontès

2Ces écrits réfléchissent aux moyens de modeler un homme nouveau. Dans l’article de l’Encyclopédie qui leur est consacré, les « Manières » sont considérées soit comme l’expression des mœurs, soit comme l’effet de la soumission aux usages, soit comme des usages établis pour rendre plus doux le commerce que les hommes doivent avoir entre eux. Qu’il s’agisse des manières ou des mœurs la finalité est la même : la formation de l’homme « intérieur », le gouvernement de ses conduites.

  • 2 Pour plus d’informations sur la Chréstoéthie de Vyzantios, voir : Zerlentos Périclès, 1907, 242-25 (...)
  • 3 εις γλώσσαν την απλήν ωσάν απλούς Ρωμαίος.
  • 4 p. xviii : Τούτο λοιπόν το σύγγραμμα, ετούτον το βιβλίον / Λέγεται Χρηστοήθεια καλών ηθών σχολείον(...)

3Les traités de civilité, voire les Chrestomathies ou Chréstoéthies, contiennent selon Norbert Elias (1975, 78) « les indications sur les changements et processus sociaux qui leur assurent une diffusion universelle ». Le premier manuel de ce genre connu rédigé en grec en 1720 fut celui d’Antoine Vyzantios. Vyzantios traduisit du latin Galateo de Giovanni della Casa. Cet ouvrage circula pendant des années en manuscrit. Publié en 1780 il fut réédité plusieurs fois jusqu’à la fin du xixe siècle2. Cependant la première Chréstoéthie imprimée fut celle de Césaire Dapontès, publiée, en 1770, à Venise. Cet ouvrage, inférieur par le style et l’ampleur humaniste au Galateo, est la première tentative pour introduire dans le Sud-Est européen des codes de comportement occidentaux dont les étiquettes. La Chréstoéthie de Dapontès, étudiée ici, est rédigée en vers de 15 syllabes. L’auteur dans la préface rimée de son traité mentionne qu’il avait adapté la Chréstoéthie de Vyzantios « dans la langue simple3 ». Son intention pédagogique ressort clairement : « Ce manuel s’appelle Chrestoéthie c’est à dire école de bonnes mœurs4».

  • 5 p. xviii : Δεν είναι χωρίς ώφελος αυτή η πραγματεία, /Μάλιστα περισσότερον εις τα μικρά παιδία/Από (...)

4Le traité s’adresse aux enfants. Effectivement, l’utilisation de rimes et la rédaction en vers permettait à l’enfant d’apprendre et de mémoriser plus facilement le texte. La bienséance et la bonne conduite de la vie lui permettront d’accéder à la vertu et au bon gouvernement de soi. « Cet ouvrage », écrit Dapontès, « est utile surtout aux petits enfants. Avec celui-ci ils s’habitueront depuis leur plus jeune âge à la vertu avec laquelle ils embelliront progressivement leur vie5».

  • 6 «Τα όσα πρέπει να φυλάττονται εις την τράπεζαν», chapitre viii, p. 49-59.

5La table est un espace où comme le précise Daniela Romagnoli (1996, 512) « se rencontrent le corps et l’âme, la matière et l’esprit, l’extériorité de l’étiquette et l’intériorité de l’étiquette. Il s’agit à la fois de contrôler la gestualité, les mouvements du corps et de surveiller et de guider les mouvements de l’esprit, et ce dans le but éthique et social qu’exigent les circonstances ». C’est autour donc de la façon de manger que s’organise le chapitre qui porte le titre « Tout ce qu’on doit appliquer à table »6.

  • 7 p. 49 : Ειδέ δεν είναι παπάς, την κεφαλήν γυμνώνεις /Στέκεσαι εις τους πόδας σου, τας χείρας σου σ (...)

6Le christianisme avait influencé durablement le comportement. La discipline et l’éducation des enfants sont donc étroitement liées à l’éthique développée par l’Église. La religion est présente au début du repas. Les plaisirs terrestres ne doivent pas faire oublier Dieu. Le repas commence par le Benedicite ou la récitation du Notre Père7.

7La sociabilité se manifeste par l’aptitude à savoir manger avec les autres sans les gêner ni leur nuire. Le contrôle de la gestuelle, le rapport à la nourriture et à la boisson indique le rang social du convive et sa capacité à démontrer aux autres invités ainsi qu’à son hôte sa connaissance des règles de bonne conduite, signe de vertu et de civilité.

Marquer ses distances sociales

8Trois types d’attitude marquent la distance sociale.

La maîtrise du corps

  • 8 p. 50 : Μη σκύφτης δε στη τράπεζα, μηδέ να συνειθίζης / Πρόσεχε τους αγκώνας σου απάνω ν’ακουμπίζη (...)

9– Le premier insiste sur la maîtrise du corps. Parce qu’un corps discipliné permet une meilleure gestion des rapports sociaux. On s’astreint alors à se tenir droit sur la chaise, à ne pas s’accouder à la table, à ne pas se jeter sur la nourriture. Bref, la retenue s’impose8.

  • 9 p. 49 : Οπόταν τρώγης το λοιπόν, το σώμα σου μην ξύνης / Μη βγάλεις και την μύξα σου, μη βήχεις κα (...)
  • 10 p. 49 : Αν δε να κάνης απ’αυτά κανένα έιναι χρεία, / Χωρίς κρότον ας γίνεται αυτή η πηρεσία.
  • 11 p. 54 : Με το τραπεζομάνδηλο ποτέ μη συνειθίζης / την μίξαν ή τον ίδρωτα ποσώς να το σφουγγίζεις. (...)

10– Les arguments sociaux ou moraux commencent à faire place à des motivations hygiénistes. Il ne faut pas se toucher soi-même, se gratter, se moucher ou cracher afin d’éviter que des saletés ne tombent dans les plats9. Et quand la nécessité y contraint, on doit le faire avec un comportement décent et avec beaucoup de discrétion10. L’auteur insiste plusieurs fois dans ce chapitre sur la mauvaise habitude de se moucher, en rappelant qu’il faut éviter à se servir de la nappe ou de la serviette11. Faut-il en conclure que l’usage du mouchoir est-il connu mais peu répandu dans l’espace helladique ?

11– Quoiqu’il en soit, dans ces passages, les motivations hygiéniques et la pudeur s’imbriquent fortement. Ces gestes commencent à avoir un caractère intime et privé et on doit en préserver les convives. Effectivement, on doit obtenir l’attitude sociale désirée par l’autocontrainte. L’ouvrage de Dapontès inculque donc, des sentiments de pudeur qui « apparaît très nettement comme une fonction sociale » (Elias, 1975, 198). Manger sur une table, se servir d’un couteau, d’une fourchette et d’une cuillère, boire dans son propre verre, manger dans une assiette individuelle et se servir d’une serviette nous paraissent évidents. Toutefois, même si les fourchettes se sont généralisées sur les tables distinguées occidentales au cours du xviie siècle, les convives préféraient le bout de leurs doigts. En 1763 encore, un Anglais Tobias Smollett affirmait à propos des Français qu’ils « trempent leurs doigts et les souillent dans leur assiette remplie de ragoût » (Flandrin, 1999, 220).

  • 12 p. 54 : Χουλιάρια ή πιρούνια πάντα εις το φαγί σου / πέρνωντας και πιάνοντας εις μεταχείρησί σου.

12Dans le Sud-Est européen à l’époque qui nous intéresse, les pièces de vaisselle de qualité mentionnées dans les actes notariés concernent les riches commerçants et les notables grecs. Comme en témoignent les voyageurs occidentaux, sur les tables on ne voyait généralement ni assiettes individuelles ni fourchettes individuelles. Tant en Europe que dans l’espace helladique, la profonde transformation des ustensiles affecte la manière de manger. Le but donc de Dapontès est triple : apprendre à utiliser « correctement » les ustensiles12 et inculquer à la fois les règles d’hygiène à ceux qui boivent dans le même verre et mangent dans la même assiette, et une sorte d’autocontrainte pour ne pas écœurer ou choquer les convives.

Ne pas gêner les autres

  • 13 p. 49 : Όμως δε το να ρεύγεται κανείς μ’αναισχυντίαν, / είναι σιχαμερώτερον παρ’άλλην αταξίαν (49)(...)
  • 14 p. 54 : Φυλάγου δε και πρόσεχε τρώγωντας και μασώντας / Να μη χτυπάς τα χείλη σου και τρίζης τους (...)

13Ce qui nous conduit au second point : ne pas gêner les autres convives par des bruits intempestifs. Dapontès pense que « roter sans aucune retenue est le plus dégoutant13 ». Il suggère qu’on doit « faire attention en mangeant et en mâchant à ne pas faire du bruit avec les lèvres et à ne pas grincer les dents. En buvant, on ne doit pas faire du bruit parce que les convives seront dégoûtés14 ».

14Dapontès insiste sur le sentiment de gêne que l’on éprouve en face de certains gestes et il ne se lasse pas de décliner le dégoût sous différentes formes tout au long du chapitre : dégoût (αηδία), dégoûtant (συχαμένον), répugnant (σιχαμερόν), abject (συχαμερώτερον).

Éviter les excès de table

  • 15 p. 49 : Μην τρώγης δε σπουδαστικά, γλήγορα και με βίαν / και άπληστα ακόρεστα με την αχορταγίαν / (...)

15Enfin, il faut éviter les excès de table. La modération doit servir de règle de base. Le juste milieu commence à être lié à la civilité et au savoir-vivre. Ainsi, la goinfrerie et la beuverie sont condamnées15.

  • 16 p. 57 : Το να πολυχορταίνουσιν άφες το τους λαιμάργους, / Εις του κοιλιοδούλους τε και εις τους γα (...)
  • 17 p. 57 : Υστερον από το φαγί πάραυτα μη κοιμάσαι / Ολίγο περπάτησαι δια να ωφελάσαι. / Όμως να κάνε (...)

16L’homme civilisé doit réprimer ses pulsions et se retenir16. Il mange moins par faim et pour satisfaire les besoins élémentaires du corps. Parce que l’enfant ou l’homme a un corps, la façon dont on l’habille, dont on le nourrit a son importance. Et rien n’est plus essentiel que l’exercice. C’est pourquoi Dapontès leur conseille de marcher un peu après le dîner et de surveiller leur poids17.

  • 18 Vallange de, Nouveaux systèmes ou nouveaux plans de méthodes, qui marquent une route nouvelle pour (...)

17C’est au milieu du xviiie siècle que l’exercice physique est présenté comme indispensable à l’éducation de l’enfant. Dès 1719, Monsieur de Vallange (1719, 380) soutenait que « rien n’est plus capable d’encourager notre jeunesse aux exercices spirituels que de leur fournir des exercices corporels, outre qu’ils contribuent à la santé et ils rendent le corps souple et adroit18 ». À la santé physique est associée une santé de l’âme, exprimée en termes de vigueur morale.

  • 19 Cité dans Queuvauviller, André, « L’hygiène au xviiie siècle d’après l’abbé Jacquin », Revue d’his (...)
  • 20 p. xv : Και η ψυχή το σώμα της ως οργανον το έχει / και ως οικείον μέρος μας πρέπει να μεριμνούμεν(...)

18Dans le Traité de la santé de l’abbé Jacquin publié en 1762 on peut lire (Queuvauviller, 1980, 30) : « C’est dans la jeunesse qu’il faut inspirer le goût de la vertu, des devoirs, de l’obéissance et de la modestie. Faites surtout envisager cette dernière vertu comme la source de la santé du corps et de la force de l’âme19 ». Dapontès partage cette opinion et dans la préface de sa Chréstoéthie, il écrit : « Le corps est l’instrument de l’âme. C’est pourquoi nous devons prendre soin de lui20 ».

Faire montre de sa « distinction »

19Selon Erving Goffman (1973), la table est un lieu symbolique de mise en scène de soi. L’individu évolue comme sur une scène de théâtre où se produisent des interactions à travers lesquelles les individus se reconnaissent mutuellement et en permanence comme des êtres sociaux. Les étiquettes sont déterminées par les normes imposées par les convives et par leur statut social. Ignorer ces normes c’est rompre la cohésion du groupe. C’est pourquoi une des finalités de l’apprentissage est de ne pas se comporter comme les paysans car l’homme « civilisé » doit se distinguer des rustres sans culture. Les règles donc s’appliquent exclusivement aux couches dominantes ou à ceux qui veulent y accéder. Césaire Dapontès juxtapose plusieurs fois le comportement noble au manque d’éducation (απαιδευσία) (51) et au fruste (απαίδευτον) (55 + 99), à l’ignorance (αμάθεια), au rustique (πολλά χωριάτικον) (53) et aux attitudes barbares (την βαρβαρικήν συνήθειαν) (57).

20Les manières de table imposées comme norme de distinction font donc partie d’un style de classe. Bourdieu dans son ouvrage la Distinction. Critique sociale et jugement montre que les classes sociales se distinguent aussi par leur manière d’être. Un bourgeois ne tient pas son corps de la même manière qu’un ouvrier. Il montre également que les styles de vie sont un mode de domination symbolique, car ils sont hiérarchisés. Les membres de la classe dominante sont porteurs du goût et du comportement légitimes. Le style de vie des classes populaires n’est qu’un repoussoir. Le « beau » et le « laid », le « vulgaire » et le « raffiné » sont donc des jugements sociaux.

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Bibliographie

Dapontès Césaire, 1770, Χρηστοήθεια, περιέχουσα τα καλά και εύτακτα ήθη της ψυχής και του σώματος [Chréstoéthie contenant les manières dont on peut obtenir les bonnes mœurs de l’âme et du corps], Venise : Dimitrios Théodosiou.

Elias Norbert, 1975, la Civilisation des mœurs, Paris : Calmann-Lévy.

Flandrin Jean‑Louis, 1999, « les Repas en France et dans les autres pays d’Europe du xvie au xixe siècle », in Flandrin Jean‑Louis & Cobbi Jane (dir.), Tables d’hier, Tables d’ailleurs, Paris : Odile Jacob, s.d., p. 193-274.

Goffman Erving, 1973, la Mise en scène de la vie quotidienne, vol. i-ii, Paris : Minuit.

Hazard Paul, 1961, la Pensée européenne au xviiie siècle. De Montesquieu à Lessing, Paris : Fayard.

PapadopoulosVretos Andréas, 1857, Νεοελληνική φιλολογία [Philologie néo-hellénique], vol. ii, Athènes.

Queuvauviller André, 1980, « l’Hygiène au xviiie siècle d’après l’abbé Jacquin », Revue d’histoire de la pharmacie, 244, p. 24-38.

Romagnoli Daniela, 1996, « Guarda non sii vilan : les bonnes manières à table », in Flandi Jean-Louis & Montanari Massimo (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris : Fayard, p. 511-523.

Tabaki Anna & Alexandra Sfini, 1992, « Typologie des manuels d’éthique et de comportement en langue grecque vers la fin du xviiie siècle. L’évolution du genre, reflet du processus de modernisation du Sud-Est européen », Revue des Études Sud-Est européennes, vol. xxx, nos 3-4, Bucarest, p. 253-268.

Vallange de, 1719, Nouveaux systèmes ou nouveaux plans de méthodes, qui marquent une route nouvelle pour parvenir en peu de temps et facilement à la connaissance des langues et des sciences, des arts et des exercices du corps, Paris : Claude Jombert.

Zaviras Georges, 1972, Νέα Ελλάς ήτοι Ελληνικόν Θέατρον [Nouvelle Grèce c.à.d. Théâtre grec], Thessalonique : Société d’Études Macédoniennes.

Zerlentos Périclès, 1907, Antoine Vyzantios. Professeur de la Grande École de la Nation de Constantinople, [Αντώνιος ο Βυζάντιος. Διδάσκαλος της εν Κωνσταντινουπόλει Μεγάλης του Γένους Σχολής], Leipzig : Druck von B. G. Teubner.

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Notes

1 Pour plus d’informations sur ces manuels, voir : Tabaki Anna & Sphini Alexandra, 1992, pp. 253-268.

2 Pour plus d’informations sur la Chréstoéthie de Vyzantios, voir : Zerlentos Périclès, 1907, 242-251, Zaviras Georges, 1971, 178 et Papadopoulos‑Vrettos Andreas, 1857, 121-122.

3 εις γλώσσαν την απλήν ωσάν απλούς Ρωμαίος.

4 p. xviii : Τούτο λοιπόν το σύγγραμμα, ετούτον το βιβλίον / Λέγεται Χρηστοήθεια καλών ηθών σχολείον.

5 p. xviii : Δεν είναι χωρίς ώφελος αυτή η πραγματεία, /Μάλιστα περισσότερον εις τα μικρά παιδία/Από εδώ στην αρετήν μικρά να συνειθίζουν/και να αρχίζουν την ζωήν μ’αυτό να την στολίζουν.

6 «Τα όσα πρέπει να φυλάττονται εις την τράπεζαν», chapitre viii, p. 49-59.

7 p. 49 : Ειδέ δεν είναι παπάς, την κεφαλήν γυμνώνεις /Στέκεσαι εις τους πόδας σου, τας χείρας σου σταυρώνεις. /Και λέγεις το Πάτερ ημών, πρώτα μετ’ευλαβείας (...).

8 p. 50 : Μη σκύφτης δε στη τράπεζα, μηδέ να συνειθίζης / Πρόσεχε τους αγκώνας σου απάνω ν’ακουμπίζης. p. 53 : Τρώγοντας δε ή πίνοντας τριγύρω μη γυρίζης, p. 51 : Αν δε εις τράπεζαν κληθής, να μην απλώσεις χέρι, / εισέ κανένα φαγητόν, πρόσμενε δε καρτέρει.

9 p. 49 : Οπόταν τρώγης το λοιπόν, το σώμα σου μην ξύνης / Μη βγάλεις και την μύξα σου, μη βήχεις και μη φτήνης.

10 p. 49 : Αν δε να κάνης απ’αυτά κανένα έιναι χρεία, / Χωρίς κρότον ας γίνεται αυτή η πηρεσία.

11 p. 54 : Με το τραπεζομάνδηλο ποτέ μη συνειθίζης / την μίξαν ή τον ίδρωτα ποσώς να το σφουγγίζεις. Étant donné que le terme « τραπεζομάνδηλο » est un néologisme désignant soit la nappe soit la serviette qui étaient introduites progressivement dans les usages néo-helléniques nous ne pouvons pas savoir à laquelle des deux se réfère l’auteur.

12 p. 54 : Χουλιάρια ή πιρούνια πάντα εις το φαγί σου / πέρνωντας και πιάνοντας εις μεταχείρησί σου.

13 p. 49 : Όμως δε το να ρεύγεται κανείς μ’αναισχυντίαν, / είναι σιχαμερώτερον παρ’άλλην αταξίαν (49).

14 p. 54 : Φυλάγου δε και πρόσεχε τρώγωντας και μασώντας / Να μη χτυπάς τα χείλη σου και τρίζης τους οδόντας / Και πίνωντας να μη ρουφάς, ήχον βοήν μη κάνης, p. 53 : Διότι έτσι κάνοντας δεν δίνεις και αιτίαν / Οι τραπεζοκαθήμενοι νάλθουν εις αηδίαν.

15 p. 49 : Μην τρώγης δε σπουδαστικά, γλήγορα και με βίαν / και άπληστα ακόρεστα με την αχορταγίαν / Καθώς οι κοιλιόδουλοι κάνουν με λαιμαργίαν. (…), p. 56 : Και απ’ολίγο το κρασί ολίγο να το πίνης / Με συνεχείς διακοπάς, ναργής και να μακρύνης.

16 p. 57 : Το να πολυχορταίνουσιν άφες το τους λαιμάργους, / Εις του κοιλιοδούλους τε και εις τους γαστριμάργους.

17 p. 57 : Υστερον από το φαγί πάραυτα μη κοιμάσαι / Ολίγο περπάτησαι δια να ωφελάσαι. / Όμως να κάνεις δίαιταν, ήγουν, να τρως, να πίνεις,  Όχι οπού ασήκωτος, ακίνητος να γίνης.

18 Vallange de, Nouveaux systèmes ou nouveaux plans de méthodes, qui marquent une route nouvelle pour parvenir en peu de temps et facilement à la connaissance des langues et des sciences, des arts et des exercices du corps, Paris : Claude Jombert, 1719, p. 380.

19 Cité dans Queuvauviller, André, « L’hygiène au xviiie siècle d’après l’abbé Jacquin », Revue d’histoire de la pharmacie, 244, 1980, p. 24-38, ici p. 30

20 p. xv : Και η ψυχή το σώμα της ως οργανον το έχει / και ως οικείον μέρος μας πρέπει να μεριμνούμεν / Να το επισκεπτόμεθα, να το περικοσμούμεν.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Alkisti Sofou, « Se mettre à table au xviiie siècle », Cahiers balkaniques [En ligne], Hors-série | 2016, mis en ligne le 16 mars 2017, consulté le 27 juillet 2017. URL : http://ceb.revues.org/7709 ; DOI : 10.4000/ceb.7709

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